牛奶，是日常生活中被广泛食用食品之一，是一种营养成分丰富，组成比例适宜，易消化吸收、营养价值高的天然食品。《中国居民膳食指南 2016》核心推荐每天摄入牛奶300g，而不同国家对乳制品的摄入量要求不同^[1]。 2018年我国人均乳制品消费折合生鲜乳34.3公斤，每天摄入不足100g，是亚洲平均水平的1/2，是世界平均水平的1/3，是发达国家平均水平的1/10，比发展中国家平均水平约低40公斤。

那么日常生活中我们摄入的牛奶究竟有哪些主要营养成分，而这些营养成分又对我们有哪些作用呢？

一、蛋白质

蛋白质是人体生命活动中必需的重要物质，为我们提供能量及多种氨基酸，且具有调控免疫功能^[2,3,4]。 牛奶中的蛋白质氨基酸与人体氨基酸模式接近，营养价值较高，被称为优质蛋白质或完全蛋白质。

牛奶蛋白质平均含量3.0%，主要由酪蛋白、乳清蛋白及免疫乳球蛋白、乳白蛋白、乳铁蛋白等组成^[2]。酪蛋白经胰岛素处理后可释放出能促进抗体形成和加速体外吞噬作用的肽，通过增强淋巴细胞增殖反应、自然杀伤细胞活性和白细胞迁移来调控免疫^[4]。而对于2020年的新冠疫情来说，免疫力是我们最好的医
生。

二、 乳脂肪

脂肪是人体的重要组成成分，可以辅助脂溶性维生素的吸收^[3]。

脂肪是牛乳的主要成分之一，在乳中含量一般为3%-5%，容易消化和吸收，吸收率达97%。对于者不喜欢食用脂肪消费者，可以选择低脂肪、0脂肪的产品。

三、乳糖

牛乳中乳糖4.6%-5.2% 。乳的甜味主要由乳糖引起，其甜度约为蔗糖的1/6^[5,6]。乳糖具有调节胃酸、促进胃肠道蠕动和消化液分泌租用，促进钙、铁、锌等矿物质的吸收和助长肠道乳酸杆菌繁殖，抑制腐败菌的生长。对于乳糖不耐症人群，可以选择低乳糖、0乳糖牛奶或酸奶等产品。

四、主要矿物质

牛乳中含丰富的矿物质，如钙、磷、铁、锌、铜、锰等。含钙较多，且钙、磷比例合适，吸收率高。所以牛奶是人体中钙的最佳来源。钙也是人体骨骼和牙齿的主要组成成分，参与许多生理功能并维持骨密度^[3]。

五、维生素

牛乳中含多种维生素，尤其VA 和 VB₂ 含量较高 ，是人类 VA 和VB₂ 的重要来源^[7]。维生素 A 有助于维持皮肤和黏膜健康，维持和促进免疫功能，通过核受体对靶基因的调控，提高细胞免疫，促进免疫细胞产生抗体^[8]。 

牛奶给我们提供了诸多的营养价值，科学的认识牛奶知识，可以更好搭配自己的日常饮食。

参考文献：

[1]中国营养学会.中国居民膳食指南2016[M].北京：人民卫生出版社，2016.

[2]吴坤，孙长颢,等.营养与食品卫生学 第6版[M]. 北京：人民卫生出版社，2007.

[3]GB 28050-2011,食品安全国家标准预包装食品营养标签通则[S].

[4] Dustin Dean， Kevin Halpin，刘庆平.牛奶成分中的功能性物质及其生物学活性[J].中国畜牧杂志，2009，45（20）65-66.

[5]顾瑞霞.乳与乳制品工艺学[M].北京，中国计量出版社，2006.

[6]《乳业科学与技术》丛书编委会，乳业生物技术国家重点实验室.液态奶[M].北京，化学工业出版社，2015.

[7] 宋昆冈.牛乳的营养价值[N].中国畜牧报. 2003-07-06.

[8]中国营养学会.中国居民膳食营养素参考摄入量2013[M].北京，科学出版社，2014.

(来源:蒙牛营养研究院 李洪亮博士、王孟辉、李莎莎)